Hanny wint kookschortactie met plantaardig herfstmenu

Gepubliceerd op: 8 december 2018 09:52

Hanny Tibboel uit IJmuiden is de winnaar van de Kookschortactie van de Kookboekenweek! Hanny stelde drie heerlijke vegetarische recepten samen voor een feestelijk drie-gangen menu.

"Ik vind koken erg leuk, maak bijna nooit hetzelfde gerecht en kies de laatste tijd meer en meer voor plantaardige ofwel vegan gerechten, goed voor het milieu, duurzaam en verrassend lekker. Het is leuk om vrienden en familie te verrassen met bijvoorbeeld dit menu. Waar mogelijk kies ik voor biologische ingrediënten en van het seizoen. Ik ben een enthousiaste hobbykok."

Het menu:

  • Maisbrood
  • Spruitjessalade
  • Decadente pindakaastaart of plantaardige kaasjes

Spruitjessalade

Ingrediënten:
500 gr. spruitjes
klein bosje radijszakje veldsla (of andere sla die je lekker vind)
50 gr. gedroogde cranberryʼs
50 gr. pecannoten, even geroosterd in koekenpan
2 el kappertjes, afgespoeld en in stukjes gesneden
30 gr. Parmezaanse kaas (ik gebruik zelfgemaakte variant gemaakt van cashewnoten, recept volgt)

Dressing:
4 el lekkere olijfolie
1,5 el agavesiroop
1,5 el balsamicoazijn
zout
versgemalen peper

Bereiding:
Spruitjes schoonmaken en wassen
Stoom of kook de spruitjes tot ze beetgaar zijn, hangt een beetje van de grootte af hoelang, 7-10 minuten.
Doe de spruitjes in een vergiet of zeef en spoel ze af met koud water.
Maak de radijs schoon en was ze.
Snijd de radijs in dunne plakjes.
Klop in een kommetje de ingrediënten voor de dressing.
Doe de sla in een mooie schaal, verdeel de spruitjes, radijs, cranberryʼs, pecannoten enkappertjes erover en schenk de dressing erover.
Maak de salade af met de verkruimelde of geraspte Parmezaanse kaas.


Plantaardige Parmezaanse kaas

Ingrediënten:
1,5 cup ongebrande cashewnoten
2 el. geraffineerde gesmolten kokosolie (deze smaakt niet naar kokos!)
1 el. edelgistvlokken
1 el. lichte misopasta (ook wel shiro miso of witte miso genoemd)
1 el. appelazijn
3/4 tl. melkzuur poeder (dit is plantaardig)
1⁄2 tl. fijn zeezout
1⁄2 tl. uienpoeder
1/4 tl. knoflookpoeder

Voorbereiding:
Bekleed twee kleine (spring)vormen met plastic folie. Ik gebruikt de eenpersoonsspringvormen die je ook wel gebruikt om quiche in te maken.

Bereiding:
Maal de cashewnoten in een keukenmachine tot een grof meel.
Voeg alle andere ingrediënten toe en maal ongeveer een minuut, je hebt dan een soortkorrelige pasta.
Doe dit in de vorm die klaar staat.
Druk goed aan met de achterkant van een lepel.
Dek goed af met plastic folie en zet minimaal 8 uur in de koelkast.
Daarna kun je de ʻkaasʼ met behulp van het plastic folie uit de vorm verwijderen, als je geen springvorm gebruikt en de ʻkaasʼ komt moeilijk los, ga dan met een mes langs de kant.
Je kunt de kaas meteen gebruiken.

Tip: als je twee kaasjes hebt gemaakt, bewaar er dan een in de koelkast, goed verpakt in plastic krijgt deze een steeds intensere smaak, echt lekker!


Maisbrood

Ingrediënten:
1⁄3 cup koolzaadolie (of andere neutrale olie)
2 cups ongezoete plantaardige melk (havermelk is lekker romig, maar soja kan ook)
2 tl. appelazijn
2 cups maismeel
1 cup speltbloem (of tarwebloem)
1/4 cup suiker
2 tl. bakpoeder
1⁄2 tl zout

Eventueel extra ingrediënten:
1 (rode) ui in ringen gesneden
1-3 verse jalapeno pepers in stukje gesneden of uit een potje
1/4 tl zout
1 el. olie

Bereiding:
Als je de extra ingrediënten wilt toevoegen, bak je deze eerst in een koekenpan tot de ui zacht is, gas op middenstand, ongeveer 5 minuten.
Vet een lage ovenschaal van 20 x 30 cm in.
Verwarm de oven voor op 175 gr. C.
Doe de plantaardige melk met het azijn in een maatbeker en laat even staan. Je ziet dat de melk gaat stremmen, dit is goed. Zeef de meelsoorten met het bakpoeder, suiker en zout boven een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet daar het melkazijn mengsel samen met de olie in. Roer met een houten lepel tot het goed gemengd is, het is niet erg als er klontjes zijn.
Doe het deeg in de ovenschaal en leg eventueel het ui/peper mengsel bovenop.
Bak in het midden van de oven, ongeveer 35 minuten. Test of het brood gaar is door er een houten prikker in te steken, deze moet er zonder kruimels uit komen. Ik heb er zelfgemaakte plantaardige boter bij gegeten, maar die zijn er ook kant en klaar.


Decadent lekkere pindakaastaart

Ingrediënten:
Voor de bodem1/2 cup amandelmeel
1 cup havermout
1/4 tl. fijn zout
1/4 cup gesmolten kokosolie
3 el. ahornsiroop
2 el. pindakaas

Voor de vulling:
1/2 cup kokosolie gesmolten
1/3 cup kokosroom
1/2 cup ahornsiroop
3/4 cup pindakaas
1/4 tl. fijn zeezout
1/4 tl. vanillepoeder

Topping:
Geklopte kokosroom
1/2 cup pure chocolade, au bain marie gesmolten
1/2 cup geroosterde noten naar keuze en grote kokosvlokken even geroosterd

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden C.
Vet een bakvorm van 20 x 20 cm in en bekleed deze met bakpapier.

Bodem:
Doe de havermout met amandelmeel (hele amendelen of amandelschilfers kan ook als je die in huis hebt) en het zout in de keukenmachine en maal tot een grof meel. Voeg de gesmolten kokosolie, pindakaas, ahornsiroop toe en maal tot het een deegbal vormt, dit gaat heel snel. Doe het deeg in de voorbereide vorm en druk goed aan met de achterkant van een lepel. Prik ongeveer 20 x met een vork in de deegbodem, zodat deze mooi vlak blijft tijdens het bakken.
Plaats in het midden van de oven en bak 10 minuten, het ziet er dan nog vrij licht uit, dat is goed, het mag niet te droog worden.

Ondertussen bereid je de vulling:
Smelt de kokosolie samen met kokosroom in een pan op laag vuur.
Voeg als het gesmolten is de pindakaas, ahornsiroop, zout en vanillepoeder toe, en klop het romig met een garde.
Doe de vulling op de gebakken bodem en zet dit zo in de vriezer gedurende een uur of twee om op te stijven. Je kunt het ook langer in de vriezer laten staan tot je de taart af wilt maken en wilt smullen, dan wel goed inpakken zodra de taart hard geworden is.

Als je de taart dezelfde dag wilt eten ga je verder met de topping:
Klopt de kokosroom met een beetje vanillepoeder en suiker tot het mooi stijf wordt. Je kunt hiervoor kokosroom uit een pak gebruiken of een blik biologische kokosmelk zonder emulgater een paar uur in de koelkast zetten, je gebruikt dan alleen de dikke room, het water wat eronder zit kan prima in een curry ofzo gebruikt worden.
Smelt de chocolade au bain marie.
Haal de taart uit de vriezer, laat tien minuten staan en verwijder dan de vorm.
Zet de taart op een mooi bord.
Versier de taart met de kokosroom, noten (ik heb pecannoten gebruikt) en de kokosvlokken, daarna giet je de gesmolten chocolade erover, dit kan eventueel ook na het aansnijden van de taart.